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冷凍海鮮最佳選擇-液氮速凍機

來源:-1      發布日期:2019-05-11

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        隨著黃渤海休漁期的結束,北緯36度以北的渤海迎來捕魚期。至此,全國四大海域全面開放,結束“史上最長”休漁期。為更好保護經濟魚類繁殖生長,今年我國由以往分區分時休漁變更為5月1日統一進入休漁期。根據新的休漁制度,黃渤海伏季休漁期長達四個月,為1995年實行海洋伏季休漁制度以來最長休漁期。那么如何在海鮮最肥美而又大量上市的季節里,鎖住海鮮最鮮美的品質并延長保質期,從而增加經濟收益?96℃液氮超低溫急速冷凍就是最佳選擇!
液氮速凍機
       液氮是無色、無臭、惰性、無菌、低粘度的透明液體,化學性質穩定,與任何物質不起化合作用,沸點77.3K(-196℃),比重0.81公斤/升,蒸發潛熱47.5千卡/公斤,在標準狀態下,液氮汽化時體積可膨脹647倍。
       以魚為例,當液氮直接噴灑到魚體上,外表溫度先行下降,隨著以200度以上的溫差進行強烈的熱交換,每分鐘降溫約5~15度(普通冷凍每分鐘降溫0.5度),內外溫差在短時間內就達到了平衡。從這個意義來說,液氮冷凍實質上是超快速冷凍。有實驗表明,魚類一般的凍結時間是10~30分鐘左右。但由于各種魚的初溫、厚度和形狀等不同,凍結所需要的時間隨之而變化。以3斤重鳙魚為例,厚度為120毫米,由產品中心初溫20℃,在設備-100℃的運行溫度下,隨著時間的增長,內外溫度迅速趨于平衡,大約經過30分即成為中心溫度-20℃的凍結品。
       一般來說,魚體中含有70~80%的水份,當溫度下降至0~-5℃時,魚體內大部分水份凍結了,從而生成了較大的冰結晶,這稱為最大冰晶生成區。凍結速度越快,通過最大冰晶生成區的時間越短,凍結品的質量也就越好。所以說,魚品質量和凍結速度有著密切的關系的。
       在液氮快速凍結中,隨著相平衡的破壞,熱量迅速擴散到周圍介質中去,基質組成成份內部再分配,表現得微弱,從而使最初形成的冰晶穩定而細小,這樣,水份滲透作用小,析作用減弱,可以大大地減少蛋白質的變性,因此液氮凍結具有最大的可逆性。經液氮噴灑后的魚體堅硬,表面被白色的液氮霜粒粘附著,肉質潔白,組織細密,解凍和烹調嘗味,仍保持著原有的組織形態和色香味,這些都是采用氨或氟利昂作為冷媒時,進行慢速凍結所不及的。
        在我國,液氮的價格各地有所差異,應用經濟價值較高的水產品(例如對蝦、海魚、海蟹、生蠔等),雖然比用氨或氟利昂冷凍的成本高些,但可以獲得更高品質的水產凍品,既可以豐富人民的物質生活,也可以出口換取更多的外匯??偟膩碚f,液氮凍結速度快、干耗小、凍結效率高,特別是凍結品質量的提高等方面帶來的經濟收入的增加,將可以補償由于消耗液氮而增加的費用支出,液氮凍結具有一定的經濟效益

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